芸能人に絶賛！
テレビ朝日の「地球号食堂」という番組にて取り上げていただきました。毎週、有名店にて修行している料理人などが出演する中で、「注目の若手パティシエ」ということで出演依頼を頂きました。当日は、劇団ひとりさん、石原良純さんにスタジオで『プレミアムエクレア』をご提供。大変絶賛して頂けたスイーツをその後、当時働いたお店で１週間、1日１０食限りの限定販売をしました。(ご好評につき、即日売切れ）
パリ・ドートンヌ1番人気！
ポイント①
フランス仕込みのシュー生地
パリ・ドートンヌでは基本的に、御注文を頂いてからオーブンでシュー生地を空焼きし、カスタードクリームを搾りたてるスタイルにこだわり、本当に美味しい状態で『プレミアムエクレア』を販売しています。そして新たに、改良を加えたシュー生地は、より風味を増し、塩気はフランスで感じたままに、日本特有の少しぼやける味わいよりも、シュー生地単体で美味しく感じられる配合に仕上げました。具体的には、パリの巨匠「ジャックジュナン」氏（Jacques Genin fondeur en chocolat）の元で修行していた時、提供していたサントノーレなどのお菓子に使われていたシュー生地をベースに開発。
ポイント②
100%天然バニラの濃厚カスタードクリーム
『プレミアムエクレア』の本丸、カスタードクリーム（フランス語でクレームパティシエール）。こちらは、マダガスカル産のバニラを使用していて、合成のバニラを使用している店舗が多い中当店のカスタードは”100%天然の高級マダガスカル産バニラ”を使用しています。製法にもこだわりがあり、通常カスタードクリームは銅鍋で炊きます。これは火通りも早く、熱伝導が均等に広まるのでたくさんの店舗がこちらを使用しています。当店では、銅鍋炊きのデメリットとして、軍手をして炊きあげる際に、汗をだらだらと出して、最悪カスタードクリームに入りかねないという、過去の修行していた時の経験から、衛生面の観点からキャセロール炊き（厚手鍋）で作り上げています。
また、このカスタードクリームに、北海道産の高級生クリーム47%をブレンドし、よりまろやかな味わいに仕上げています。シュークリームなど中に詰めるタイプのカスタードクリームは「ディプロマット」を使用し、とろとろとしたカスタードクリームで非常になめらかな味わいとなり、当店でもシュークリームにはこちらを使用します。一方『プレミアムエクレア』は、モダンで立体的なフォルムを実現するため「レジェール」を使用し、こちらはカスタードクリームの存在感を引き立たせ、より濃厚でコクのあるクリームに仕上げています。他にはない当店自慢の見ても食べても美味しい味わいをご堪能ください。
フランス・パリ「ジャックジュナン」
ここでは思い出を一つ。ジャックジュナン氏はチョコレートの世界で絶大な評価を受けているフランスの巨匠で、その味わいは繊細でスマートなボンボンショコラを作っています。そんなスイーツを作っている方からは想像できませんが、情熱的で妥協を許さない方なのです。当時私は、パイ生地やカスタードクリーム、生菓子などを担当していました。ある日店頭に並べる予定の完成したスイーツを、乗せていた鉄板ごと厨房の壁に投げつけた事がありました。それは本気でスイーツと向かい合った姿勢であり、自分の求めていたスイーツと違う形をお客様に提供したくないという、本気度の表れでした。我々スタッフは驚愕であり、日本では見る事のできない本場のシェフの姿勢には大変勉強になりました。懐かしき思い出です。
「ル パティシエ タカギ」出演の裏話
テレビ朝日の出演の際、まずディレクターへどんな商品が作れるか提案する場がありました。私は当時冬という事で、身体を温め風邪を予防する意味もあり、「ジンジャーミルクティー」を添えたシュークリームを提案。これが数人の中から選ばれ、大変評価を頂き、出演という形になりました。ただ、こちらは制作の都合上で、シンプルなエクレアで進む事となりました。（いつか当店で「ジンジャーミルクティーシュークリーム」を作ります）
さて、出演当日、直前まで当時の修行先「ル パティシエ タカギ」で朝からバチバチにいつも通り勤務し、休憩を利用してタクシーでスタジオに向かい、すぐ出演して帰路し、また通常通りの勤務をしましたのであまりテレビに出演した実感がありませんでした。当時は朝６時から深夜２時までが平均労働時間で、週一回の休みでしたので、まさに「過酷」という言葉が当てはまる勤務でした。毎日鼻血を出し、睡眠不足の日々で、自転車での帰宅中には寝て転倒したり、深夜に帰宅後は、コンビニ弁当を食べなから寝て床にこぼしたり、、あっという間の５年間の修行でした。
ネットショップでお取り寄せ
「プレミアムエクレア」はネットショップからお取り寄せできます。冷凍対応を実現し、オシャレなフォルムをそのままに発送致します。そして、オープン当初からこだわっている”出来立てのサクサク感”を表現するために、アイスケーキを推奨し、冷蔵解凍後１〜２時間後が1番”出来立てのサクサク感”に近づいた食感でお召し上がり頂けます。
Youtubeでは、製菓学生向けに当店の『プレミアムエクレア』の作り方も紹介中です。
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