マジパン細工

アーモンドナッツを粉末状にして、そこに砂糖や水飴、卵白などを加えてペースト状にした材料をマジパンと呼びます。主に２種類あり、１つは焼菓子やマカロンに直接加えて原材料として使用するリッチな味わいのマジパン。コクと甘み、しっとり感が増すので、おすすめです。もう１つは、細工用で使用し、色粉が入りやすい用に白い見た目をしています。ケーキのオーダーメイド飾りで装飾したりするのが主な目的です。

チョコレート細工

チョコレート細工は中身もチョコレートで組み立てますが、大きい店頭や今回のようにホテルの入り口に飾る場合などの作品は、中身を発砲スチロールにしたりする場合もあります。チョコレートは、色の付け方が独特で、カカオバターに溶かしたものをコピストレやコンプレッサーなどを使用して吹きつけたり、型にハケなどを使って直接塗り、そこにテンパリング（チョコレートを温度調整して、口どけよく形作れる技法）したチョコレートを流してボンボンショコラにしたり、ケーキなど飾り用のデコールショコラにしたりします。

アメ細工

砂糖と水を煮詰めて160°以上にしていくとだんだんとキャラメル色になっていき、アメ細工ができる状態になります。主にシュクレティレ（引きアメ）・シュクレスフレ（吹きアメ）・シュクレクーレ（流しアメ）があります。流しアメ以外は、砂糖が結晶化（引いてる途中でザラザラになる現象）してしまうため、クレームタータと呼ばれる酒石酸水素カリウムを入れたり、水飴を加えて伸びをよくしたりします。また、ピエスモンテと呼ばれたりする、モンタージュ（組み立て）するような作品の場合は、「パスティヤージュ」という粉糖をゼラチンで固めたものも使用したりして、作りたいものを造形したりします。